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L’huile d’olive D.O. Siurana est exclusivement obtenue à partir d’olives appelées « Arbequinas »; c’est une huile monovariétale. Les olives « Arbequinas » sont des petites olives luisantes, presque rondes, dont la couleur varie du vert au prune, en passant par le jaune. Leur poids est compris entre 0,8 et 1,2 g. Ces olives sont récoltées dans la région du Priorat en catalogne, par ailleurs très réputée pour la qualité des vins que l’on y produit.
Le rendement de ces oliveraies est assez faible mais l’« Arbequina » est très résistante au gel et à la sécheresse. Elle est en outre auto-fertile. Ces caractéristiques permettent une culture sur des reliefs assez élevés où l’usage de produits phytosanitaires n’est pas nécessaire du fait de l’absence d’insectes nuisibles.
L’attention apportée au travail de la terre s’applique aussi à l’ensemble du processus de production de l’huile: l’olive est considérée comme un fruit lors de la récolte et le plus grand soin est apporté au transport des olives jusqu’au moulin afin qu’elles y arrivent sans avoir été abîmées. De la récolte à l’obtention de l’huile, il ne s’écoule jamais plus de 24 heures afin de préserver le goût frais et le peu d’acidité de l’huile.
L’Arbequina donne une huile d’olive de très faible acidité (<0,1%) avec des nuances vertes d’herbe et d’amandes en début de récolte évoluant vers un aspect doré et des arômes plus doux en fin de récolte.
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Jambon Iberique