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La première chose à faire est de le disposer correctement sur son support de découpe, avec le sabot tourné vers le haut. Il est préférable de le trancher dans un endroit plutôt tempéré, comme la cuisine, car les tranches n’en seront que meilleures. Si le jambon doit être consommé en une seule fois, il faut enlever toute la couenne et l’épaisseur de graisse superflue qui va avec (1 à 2 cm). Si le jambon doit être consommé en plusieurs fois, il faut enlever la couenne et le gras au fur et à mesure de la découpe en taillant la couenne légèrement en biais. Dans les deux cas, il faut veiller à ce que les bords du jambon restent propres pour ne pas détériorer la saveur et l’odeur du jambon.
Pour réaliser une bonne découpe du jambon, il est préférable d’utiliser un long couteau à lame étroite et flexible pour obtenir les tranches larges, un couteau court et pointu pour découper la partie proche du « jarrete » et un grand couteau de cuisine pour découper la couenne et le gras.
Dès que la couenne et l’épaisseur de gras sont enlevées, il faut pratiquer une entaille assez profonde près du « jarrete » au bas de la patte, sur la « caña » avec le couteau de cuisine. Ensuite il faut utiliser le couteau à jambon (lame flexible) pour obtenir les tranches les plus savoureuses dans la « maza ». A l’approche de l’os, il faudra inciser autour de celui-ci avec le couteau à lame courte pour continuer à obtenir des tranches nettes. La chair fixée à l’os pourra être utilisée pour cuisiner ou pour déguster en fines lamelles (« taquitos »).
Les tranches de jambon doivent être les plus fines possibles. Le tranchage doit être uniforme et toujours se faire dans le sens de la longueur du jambon. Les tranches les plus savoureuses sont les plus larges, celles qui contiennent autant de gras que de maigre. Pour des raisons de sécurité, le tranchant du couteau ne doit jamais être tourné vers soi mais toujours vers l’extérieur.
Au moment de présenter le jambon dans un plat, il faut disposer les tranches de jambon sur une seule épaisseur ou légèrement chevauchées. Le jambon ne doit pas être dégusté froid car son goût en serait altéré; il ne faut donc pas le garder au réfrigérateur une fois tranché. Le plat de dégustation peut être légèrement réchauffé en le passant sous l’eau chaude, la saveur des tranches qui y seront disposées n’en sera que plus riche.
Lorsque le tranchage du jambon est terminé, il est conseillé de protéger le côté coupé du jambon en y appliquant des tranches de couenne que l’on avait précédemment enlevées. Conserver le jambon entamé dans un linge en coton et le suspendre de préférence dans un local sec et frais.
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Jambon Iberique