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Le porc ibérique
Le porc ibérique est la dernière race porcine de pâturage d'Europe, descendant directement du sanglier méditerranéen, autochtone de la péninsule ibérique. C'est un animal primitif dont l'évolution a été totalement liée au terrain et qui survit à travers différentes variétés caractérisées notamment par leur couleur de peau. De plus, le sabot est généralement sombre. L'appellation populaire de "pata negra" ("patte noire") pour désigner le jambon ibérique est incorrecte. Cette expression ne fait référence qu'à l'origine d'une race avec le sabot noir, pas obligatoirement ibérique, ni d'une qualité déterminée comme on le croit couramment car, d'une part, il existe des porcs ibériques possédant des sabots de différentes teintes et même des espèces n'ayant pas le sabot noir.
L’élevage
Le porc ibérique est élevé en liberté dans la dehesa, forêt méditerranéenne de chênes. Ces forêts sont aujourd’hui classées en zones écologiques protégées. Leur sauvegarde va de pair avec celle du porc ibérique. La phase d’engraissement et la nourriture des porcs déterminent une dénomination différente: les porcs ibériques nourris par des aliments composés naturels et de la pâture produiront des jambons ibériques Cebo; ceux nourris par des glands, des aliments composés naturels et de la pâture fourniront des jambons ibériques Recebo et enfin, ceux alimentés exclusivement par des glands et de la pâture permettent l’obtention de jambons ibériques de Belotta (de glands).
L’élaboration des jambons
L'élaboration du jambon ibérique est analogue à celle du jambon serrano - ce dernier étant produit avec des porcs de race blanche alimentés essentiellement avec des aliments composés - elle suit les mêmes étapes de salaison, de lavage, de conservation, de séchage et de vieillissement en caves selon des méthodes artisanales et naturelles sans renier certaines techniques modernes. Cette tradition préserve aussi le cycle de production des jambons qui doit débuter aux périodes les plus froides de l’année afin de pouvoir profiter ensuite, pendant la phase de séchage, de l'élévation lente et progressive des températures jusqu'à la fin de l'été. C'est au cours de cette étape que commence l'écoulement de la graisse dans la chair du jambon, ce qui à terme, lui confèrera un arôme exceptionnel et unique. A l'automne, les jambons passent à la phase de vieillissement dans des caves naturelles qui permettent d’affiner les arômes et les saveurs avec une spécificité directement liée aux micro-climats et à la microflore de la zone d'élaboration. La période minimum de séchage est de 15 mois pour les jambons et de 12 mois pour les palettes; elle atteint le plus souvent 24 mois et plus.
Différences entre l’Iberico et le Serrano
La durée de séchage du serrano est inférieure à celle de l’iberico. De plus, un jambon ibérique se différencie, par sa morphologie, sa taille étant inférieure, sa forme plus élancée et l'os plus fin. La fluidité de la graisse de l’iberico lui donne un aspect moins sec et beaucoup plus brillant que le serrano. L’iberico est considéré par les amateurs comme supérieur à la plupart des serranos, il existe cependant pour ces derniers des appellations d’origine comme celle de Teruel (D.O. Teruel) qui labellisent et garantissent des jambons d’excellente qualité issus de porcs nourris à l’alimentation naturelle et élaborés selon les mêmes méthodes traditionnelles que pour l’Iberico. Leur chair est plus claire, moins persillée et les arômes sont plus doux mais leur texture et leur qualité gustative sont remarquables.
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Jambon Iberique