Loin du littoral touristique, c’est dans les montagnes et sur les haut-plateaux que l’on élabore les meilleurs jambons d’Espagne. Le « Serrano » évoque les origines du jambon élaboré à partir de porcs blancs dans les « Sierras », régions montagneuses préservées où l’air pur et les hivers rudes favorisent la tradition d’affinage du jambon. L’« Iberico » est élaboré dans des régions ayant les mêmes caractéristiques, mais à partir de porcs de race ibérique généralement noirs.

En Aragon, Andalousie ou Castille, la fabrication de ces jambons d’exception témoigne de la grande tradition gastronomique de ces provinces. Un peu de sel, beaucoup d’air pur et du temps. Mais pas seulement car l’élaboration d’un bon jambon nécessite un authentique savoir-faire rythmé par les saisons : salaison en hiver, maturation au printemps et en été puis affinage en automne. Le choix de l’alimentation des porcs est aussi déterminant quant à la qualité et à la typicité de ces jambons.

Les jambons de grande qualité sont rares et sont considérés comme un « must » aux qualités gustatives et diététiques incomparables. Seuls ceux-là ont retenu notre choix.