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C’est un petit thon à la chair blanche, appelé Bonito, qui pèse environ 12 kg (contre les 400 kg du thon méditerranéen) et qui est pêché en mer littorale Cantabrique, au nord de l'Espagne, au large de laquelle il passe par bancs serrés seulement deux fois par an.
Le Bonito est le poisson le plus apprécié des basques. La pêche traditionnelle du Bonito se veut très respectueuse du poisson et se pratique à l'hameçon sur des bâteaux spécialement aménagés, préservant ainsi le poisson de chocs et de violences qui altèreraient sa qualité. Il est mis en conserve frais, immédiatement après la pêche.
Intervient alors la dextérité des préparatrices qui doivent sélectionner et découper les tranches de filet et la ventrèche très rapidement afin de confectionner des conserves qui préservent la saveur incomparable et exceptionnelle de ce thon.